Presentazione

Piatto delicato per i palati sopraffini. Tipico della tradizione Campana, la nostra versione è rivisitata in chiave moderna.

• Costo: basso
• Difficoltà: medio/alta
• Preparazione: 30 minuti
• Cottura: 60 minuti
• Dosi per: 4 persone

Ingredienti

• Baccalà dissalato: 600gr.
• Ceci secchi: 150gr.
• Buccia di limone Sfusato Amalfitano: 1
• Peperoni rossi: 2
• Farina di riso: 20 gr.
• Nero di seppia: 15 gr.
• Olio di semi di girasole: 20 gr.
• Acqua: 150 gr.
• Olio extravergine: 40 ml.
• Prezzemolo, alloro, rosmarino, menta, fiori eduli: Q.B.

Procedimento

• Pulire e privare della pelle il filetto di baccalà e poi metterlo in una busta sottovuoto.
• Preparare la centrifuga di peperoni, tenendo da parte alcuni pezzi che ci serviranno per la decorazione finale.
• Versare il tutto nel sacchetto sottovuoto insieme al filetto di baccalà, aggiungere un pizzico di sale e sigillare, cuocere per 10 minuti a 80° in una pentola con abbondante acqua.
• Cucinare i ceci che abbiamo messo il giorno prima a bagno, in abbondante acqua, sale, alloro e rosmarino.
• Appena cotti lasciare da parte una porzione per decorare, i restanti con aggiunta di olio evo vanno frullati e filtrati.
• Per la cialda al nero di seppia: unire la farina di riso, il nero di seppia, l’acqua e l’olio di semi, miscelare con una frusta e lasciare riposare per circa 30 min.
• In una padella antiaderente calda, versare un mestolo di composto e lasciar cucinare. Quando il composto si stacca dalla padella è pronto.
• Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti si può comporre il piatto partendo dalla crema di ceci, aggiungere il filetto di baccalà ed i peperoni, poi l’insalata di ceci conditi con olio e menta e la brunoise di peperoni.
• Terminare con la cialda al nero di seppia posizionandola sul filetto di pesce decorando con fiori eduli.